BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ


Yaşam için gerekli olan besinler hazırlanırken ve pişirilirken uygun yöntemler kullanılmazsa neler olabilir?
Cevap: Yaşam için gerekli olan besinler hazırlanırken ve pişirilirken uygun yöntemler kullanılmazsa bir yandan içlerindeki
besin ögeleri kayba uğrayabilir, diğer yandan da besin içinde sağlık için sakıncalı ögeler oluşabilir.

Besinleri pişirmede amaç nedir?
Cevap: Besinleri pişirmede amaç, lezzetlerini arttırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak, bu arada kendilerine özgü renk, koku, tat ve besin değerlerini kaybetmemelerini sağlamaktır.

Besinler içlerindeki ögelere göre nasıl sınıflanır?
Cevap: Besinler içlerindeki ögelere göre çiğ yenebilenler, pişirilmesi gerekenler, kısa sürede pişenler ve uzun sürede
pişenler olarak ayrılırlar.

Çiğ yenebilen besinler nelerdir?
Cevap: Çiğ yenebilenler kolay sindirilebilen ve lezzetleri hoşa gidenlerdir. Bunlar tüm meyveler ve bazı sebzelerdir. Sebzelerden roka, marul, kıvırcık, tere, dere, maydanoz, nane gibi yeşil yapraklılar ile domates, salatalık, havuç çiğ
yenebilen sebzelerdir. Bazı sebzeler tek başına çiğ yenilmesi tercih edilmezken salata olarak hazırlandığında çiğ yenebilir
duruma gelirler. Bunlara örnek semizotu, ıspanak, kereviz gibi sebzelerdir.

Yemek Hazırlama ve Pişirmede Temel İlkeler

Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler kaç başlık altında toplanabilir?
Cevap: Yemek hazırlama ve pişirmede temel ilkeler, dört başlık altında toplanabilir.• Yemeğin içine konulacak besinler
kaliteli olmalıdır.• Yemeğin besin değeri korunmalıdır.• Yemeğin lezzeti ve görünüşühoşa gider olmalıdır.• Yemek temiz
ortamda hazırlanmalı, besin zehirlenmesine neden olacak ortamlar kontrol altına alınmalıdır.

Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen nedir?
Cevap: Yemeğin istenen kalitede hazırlanmasında en temel bileşen yemeğin içine giren besinlerin kaliteli olmasıdır.

Bir besinin kalitesi nasıl tanımlanır?
Cevap: Bir besinin kalitesi ise genel olarak, ölçüsü, şekli, sağlamlığı, doğal rengi, özel kıvamı, iç yapısı, kokusu, lezzeti ile
tanımlanır.

Türkiye’de yiyeceklerin kalite tanımı için kaynak neresidir?
Cevap: Türkiye’de kalite tanımı için kaynak, Gıda Tüzüğü ve Standartlar Enstitüsü yayınları olabilir.

Yemeğin besin değeri nedir?
Cevap: Yemeğin besin değeri, içine konan besin maddeleri ile ilgilidir. Burada önemli olan, kullanılan besin maddelerinin
uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamak, hazmedilmelerini
kolaylaştırarak daha yararlı hale getirmek ve vücut için zararlı bir madde oluşumunu önlemektir.

Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddeleri nelerdir?
Cevap: Besin hazırlama ve pişirmede en fazla kayba uğrayan besin maddeleri bazı vitaminler ve proteinlerdir.

Hangi besinlerde mineral kaybı olur?
Cevap: Mineraller pişirmede kayba uğramazlar, ancak kesilip suda bekletilen besinlerde mineral kaybı olacağı
unutulmamalıdır.

Yağlar, pişirme ısısının yüksek olduğu durumlarda nasıl değişime uğrar?
Cevap: Yağlar, pişirme ısısının yüksek olduğu durumlarda (fırında pişirme ve kızartmalarda) yapısal bozulmalara uğrar ve
bu bozulmalar sonucu istenmeyen bazı bileşikler ortaya çıkar.

Karbonhidratlar hangi durumlarda kayba uğrar?
Cevap: Karbonhidratlar da kavurma, kızartma gibi işlemlerde proteinlerle yaptıkları bileşiklerle kayba uğrayabilen besin
ögeleridir.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan hangisidir?
Cevap: Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve
demir teması ile hızlanır. Isının derecesinin yükselmesi ve sürenin uzaması vitamindeki harabiyeti arttırır. Asit ortama
dayanıklı, alkaliye ise hassastır.

C vitamini okside eden enzimin faaliyeti nasıl önlenebilir?
Cevap: Sebzeler pişirileceğinde kesilir kesilmez sıcakla temas ettirilirse buenzimin faaliyeti önlenmiş olur.

A vitamininin ısıya ve alkaliye dayanıklılığı hangi durumda geçerlidir?
Cevap: A vitamini ısıya ve alkaliye oldukça dayanıklıdır, ancak bu dayanıklılık hava yokluğunda geçerlidir. ÇünküA vitamini
de oksidasyona karşı hassastır. Işık, bakır ve demir temasında oksidasyon hızlanır. Asit ortam kimyasal yapısında değişiklik
yaparak trans formunu sis formuna çevirir. Bu durumda A vitamini aktivitesi ¾ oranında kayba uğrar.

B vitamini ne zaman kayba uğrar?
Cevap: B grubu vitaminleri de ısı ve ışığa karsı hassas vitaminlerdir ancak bu hassasiyet C vitamini kadar fazla değildir. B
grubu vitaminleri suda eridiklerinden yemeğin suyu atılırsa kayba uğrarlar. Bunlardan thiamin (B1) ısıya ve alkaliye
hassastır. Yüksek sıcaklıkta pişirmede vitaminde kayıplar olur. Pilav yapılırken pirinç uzun süre kavrulmamalı haşlama tipi
pilav yapılmalıdır. Makarna pişirilirken genellikle haşlama suyu atılmaktadır, oysa bu durum B grubu vitaminlerinin kaybı
demektir.

B grubu vitaminlerden hangisi ısıya en dayanıklı olandır?
Cevap: Niasin ise B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz.

Denaturasyon nedir?
Cevap: Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma
özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.

Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ne işe yarar?
Cevap: Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında
azalmaya neden olmaz.

Yağların uzun süre yüksek ısıya maruz kalması durumunda ortaya çıkan vücut için zararlı maddeler nelerdir?
Cevap: Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı
maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir. Bu durum daha çok
kızartma yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur.

Kızartma için en uygun yağlar nelerdir?
Cevap: Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü, ayçiçek yağı gibi sıvı
yağlardır. Bu yağların dumanlanma noktaları diğer yağlara göre daha yüksektir.

Yemeğin lezzet ve görünüşüne neler etki eder?
Cevap: Yemeğin lezzet ve görünüşüne, renk, şekil, koku ve kıvamı etki eder.

Yemeğin rengini neler oluşturur?
Cevap: Yemeğin rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sonucu meydana
gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşturur. Yemeğe renk vermede, domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok
kullanılan yiyeceklerdir.

Yiyeceklerin doğal renkleri hangi maddelerden oluşur?
Cevap: Yiyeceklerin doğal renkleri, yapılarında bulunan renk pigmentlerinden ileri gelir. Sebzelere renk veren maddeler;
klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin
(kırmızı) gibi.

Yemeğin şekil ve kıvamına neler etki eder?
Cevap: Yemeğin şekil ve kıvamına, hazırlamada yiyeceklere verilen şekil, bekletme ve pişirme süre ve dereceleri, kullanılan
su miktarı ve servis şekli, etki eder.

Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde en önemli faktörler nelerdir?
Cevap: Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde en önemli faktör ısı, nem ve zaman kontrolüdür. Bu üç faktör ne kadar
iyi ayarlanırsa yemeğin kalitesi o kadar iyi olur.

Yemeklere koyuluk vermek istendiğinde hangi yöntemler kullanılır?
Cevap: Yemeklere koyuluk vermek istendiğinde bazı yiyeceklerin bu özelliklerinden yararlanılır. Bunlar buğday unu, pirinç
unu gibi unlar, nişasta ve yumurtadır, un ve nişasta su çekerek yumurta da proteinlerinin katılaşması ile bu olayı sağlarlar.

Yemeğin kokusu nasıl kazandırılır?
Cevap: Yemeğin kokusu, içine konan yiyeceklerin yapılarında bulunan koku maddelerinden ileri geldiği gibi nane, maydanoz, kekik, yenibahar,karabiber v.b. gibi çeşni veren otlar ve baharat kullanılarak da kazandırılabilir. Bunlar hoşa
giden kokulardır.

Etlere koku veren maddeler nelerdir?
Cevap: Etlere koku veren maddeler amin, amonyak, hidrojen sülfid ve organik asitler gibi uçucu bileşiklerdir. Amino asitlerin
ısı etkisi ile parçalanmasından açığa çıkarlar.

Sebzelere koku veren maddeler nelerdir?
Cevap: Sebzelerin kokusu ise, esterler aldehitler, ketonlar, organik asitler ve kükürtlü maddelerden ileri gelir. Esterler, aldehitler ve ketonlar hafif koku veren maddelerdir. Sebze pişerken tencere kapağı açık tutulursa bunlar uçucu olduklarından
ortamdan uzaklaşır.

Yemeğin temizliği ne demektir?
Cevap: Besin hazırlama ve pişirmede diğer en önemli konu yemeğin temizliğidir. Temizlik, sadece görünür kirlerin olmaması
değil, besin ya da yemek içinde herhangi bir zararlı mikroorganizmanın bulunmaması demektir. Yemek hazırlama ve pişirme
yapacak kişinin kişisel hijyen kurallarına uyması, çalışılan ortamın, kullanılan kapların temiz olması ve besinlerin uygun
ortamlarda bekletilmesi, yemeğin temizliğini sağlamak için dikkat edilmesi gereken hususlardır.

Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler nelerdir?
Cevap: Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler et, süt, yumurtadır.

Et Grubundaki Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Temel İlkeler

Et satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Cevap: Etleri satın alırken üzerlerinde denetimden geçtiğini gösteren damga olup olmadığına dikkat etmelidir. Günümüzde
etler çoğunlukla marketlerin et reyonlarında parçalanmış olarak satıldığından denetim damgasını görmek mümkün değildir. Bu nedenle etler, denetlendiği bilinen ve güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Etler kıyma olarak satın alınmak isteniyorsa
parça etler seçilip satıcının bunu kıyma makinesinde, alıcının gözetiminde hazırlanması istenmelidir.

Etler nasıl saklanmalıdır?
Cevap: Etler, üzerlerinde mikroorganizma üremesine uygun besinlerdir. Bu nedenle sürekli soğuk ortamlarda (buzdolabında
3-4oC) bekletilmesi, uzun süre bekletilecekse dondurulması gerekir. Etler buzdolabındabekletilirken marinasyon
solusyonunda korunurlarsa hem bozulmaları önlenir hem de pişirildiklerinde daha yumuşak ve lezzetli olurlar. Dondurucuya
konulacak etlerde oksitlenmeyi önlemek için etler plastikstrech film ya da plastik torbalar içine hiç hava kalmayacak şekilde
sıkıca sarılarak kapatılmalıdır. Buzlukta etler en çok bir ay saklanmalıdır. Daha uzun süre beklemeleri gerekiyorsa derin
dondurucularda tutulmalıdır. Ev koşullarında kullanılan derin dondurucularda derece en çok -20oC olduğundan bekletme en
çok üç ay olmalıdır. Daha uzun süre bekletmelerde yağın bozulmasına bağlı olarak lezzet bozulur. Etler et satış depolarında
daha uzun süre bekletilmektedir. Ancak bunun için kullanılan ısı -32oC derecelerdir.

Kurubaklagiller hangi ortamda daha kısa sürede pişer?
Cevap: Kurubaklagiller asitli ortamda zor pişerken alkali ortamda daha kısa sürede pişer.

Posa nedir?
Cevap: Posa bitki hücre duvarını oluşturan nişasta olmayan polisakkaritler, sindirilmeyen oligosakkaritler, lignin ve dirençli
nişastadan oluşan karışımdır.

Besinler içinde posaları en yüksek olanlar hangileridir?
Cevap: Kurubaklagiller, besinler içinde posaları en yüksek olanlardır.


Süt Grubundaki Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Temel İlkeler

Sekonder entolerans hangi durumda ortaya çıkmaktadır?
Cevap: Sekonder entolerans küçük yaşta anne sütünden sonra hayvan sütlerinin uzun süre kullanılmaması, daha ileri
yaşlarda yeniden süt içiminebaşlanması ile ortaya çıkmaktadır.

Sütün neden kaynatılması gerekir?
Cevap: Süt; içinde hastalık yapıcı mikrop bulunma ihtimali yüksek besinlerden olduğu için çiğ olarak tüketilmemesi gereken, kullanılmadan önce kaynatılması gereken bir besindir. Süt bu nedenle satışa sunulurken pastörize edilir ya da UHT (Ultra
High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık) olarak adlandırılan sterilizasyon işlemine tabi tutulur.

Pastörizasyon nedir?
Cevap: Pastörizasyon, sütün belirli bir ısı derecesinde belirli süre tutulmasından sonra hızlıca soğutulması ile
gerçekleştirilen bir işlemdir.

Peynir altı suyu nedir?
Cevap: Peynir yapımında çöküntü üzerinde kalan sıvı kısma “Whey” (peynir altı suyu) adı verilir.


Sebze ve Meyve Grubundaki Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Temel İlkeler

Sebze ve meyveler hangi vitaminler için en uygun ve zengin kaynaklardır?
Cevap: Sebze ve meyveler A vitamini ön maddesi karoten ve C vitamini için en uygun ve zengin kaynaklardır.

Antioksidanların özelliği nedir?
Cevap: Antioksidanların vücutta oluşan ve serbest radikal denilen vücut için zararlı ögelerle birleşerek onların vücuda zarar
vermesini önleme özellikleri vardır.

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler nelerdir?
Cevap: Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibisıralanabilir.1. Köklü olanların kökü alındıktan sonra diğerleri önce yıkanır sonra doğranır. Doğranan sebze ve meyve bekletilmez. Araştırmalar, ev kadınlarının sebzeleri önce doğradığını sonra yıkadığını göstermektedir. Bu uygulama yanlış bir
uygulamadır, doğrandıktan sonra yıkanan sebzelerde hem vitamin hem de mineral kaybı daha çok olur.2. Yıkanıp doğranan
sebze ve meyve doğrudan kaynar suya atılarak pişirilir. Böylece kısa sürede pişmesi sağlanır. Sebze ve meyve hiçbir zaman
soğuk suda pişirilmeye başlanmaz.3. Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede
belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.4. Salataların sirke ve limonu salata
servise çıkarken eklenir. Önce eklenmesi durumunda besin kaybı artar.5. Çürümüş sebze ve meyveler kesinlikle
tüketilmemelidir6. Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da
arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.


Tahıl Grubundaki Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Temel İlkeler

Tahıl üürünlerinin kavrulmaları neden önerilmez?
Cevap: Mutfaklarda kullanılan tahıl ürünleri un (buğday, mısır, yulaf, pirinç, arpa vb), yarma, pirinç, bulgur ve makarna gibi
ürünlerdir. Bu tür ürünlerin kavrulmaları sırasında özellikle B vitaminlerinde ve proteinde kayıplar olur. Bu nedenle pişirilme
aşamalarında kavrulmaları önerilmez.

Unlu besinler neden mayalı hamur kullanılarak hazırlanmalıdır?
Cevap: Unlarda, minerallere özellikle de çinkoya bağlanarak onların emilimi engelleyen fitik asit bulunur. Mayalı hamurdan
yapılan unlu mamuller mayasız hamurdan yapılanlara göre daha çok B gurubu vitamini içerir ve mayalanma un içindeki fitik
asitin parçalanmasını sağladığından mayalı hamur ürünleri mayasızlardan daha yararlıdır. Bu nedenle unlu besinler
mümkün olduğunca mayalı hamur kullanılarak hazırlanmalıdır.

Gluten nedir?
Cevap: Gluten; un içindeki prolamin ve glutelin denilen farklı proteinlerin karışımından oluşmuş bir proteindir. Ilık ortamda
gluten daha iyi oluşur, soğuk ortam gluten oluşumunu geciktirir.
Besinlerde Oluşan Esmerleşme (Kahverengi Renk Oluşumu) Reaksiyonları, Bunların Besin
Değerine Etkisi

Esmerleşme reaksiyonu nedir?
Cevap: Esmerleşme reaksiyonları besinlerin işlenmesi ve saklanması sırasında oluşan en önemli reaksiyonlardır. Bazı
esmerleşme reaksiyonları besinin lezzet ve görünümünü bozarken bazıları lezzet ve görünümü arttırır ancak her
esmerleşme reaksiyonunda hem bir miktar besin ögesi kaybı olur hem de besin içinde sağlık için sakıncalı olan maddeler
oluşur.

Enzimatik esmerleşme nedir?
Cevap: Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına örnek kesilen elma, ayva gibi meyvelerin ve patatesin yüzeyinde meydana
gelen kahverengi renk değişimidir. Hücrelerde çeşitli reaksiyonların oluşumunu sağlayan pek çok enzim bulunur. Meyve ve
sebzelerde bulunan polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava ile temasa
geçince okside olur ve yüzeyde renk kahverengiye döner.

Karamelizasyon nedir?
Cevap: Karamelizasyon şekerlerin degredasyonu (farklı yapıya dönmesi) işlemidir. Şekerler erime noktalarının üzerindeki
sıcaklıklarda karamelize olur. Karamelize şekerin tadı daha farklı olduğundan bu işlem bazı yemeklere renk ve lezzet katmak
için tercih edilir.

Maillard reaksiyonu nedir?
Cevap: Reaksiyon protein ve şeker içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Kahverengi renk
oluşumu ile ortaya çıkan bu reaksiyona örnekler, fırında sütlaç ve kazan dibidir. Ekmek ve keklerin kabuk kısımlarındaki
kahverengi rengi veren reaksiyon da Maillard reaksiyonudur.


Yemek Hazırlama ve Pişirmede Yağ, Şeker ve Tuzun Kullanılmasında Temel İlkeler

Kızartma için en uygun yağlar hangileridir?
Cevap: Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ içerikleri yüksek olan mısır özüve ayçiçek yağlarıdır. Zeytinyağı
da kızartmalarda kullanılabilen ancak tekli doymamış yağ yüzdesi daha çok, bu nedenle de diğerlerine göre daha sağlıklı ve
fiatı da daha yüksek olduğundan kızartma işleminde kullanılması önerilmez. Tereyağ ve margarinler çabuk okside olup
yandıklarından kızartma için kesinlikle kullanılmaması gereken yağ türleridir.

Piyasada bulunan şekerler hangi kaynaklardan elde edilir?
Cevap: Piyasada bulunan şekerler iki kaynaktan gelir. Bunlar şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen granüle
şekerlerdir. Granüle şeker, her iki besinden. ekstrakte edilen şurubun rafinasyonu sonrasında kristalize edilmesi ile elde
edilir. Kristaller uygulanan yönteme göre ince ya da kalın olur.

Mısır şurubu nasıl elde edilir?
Cevap: Mısır şurubu pişirmede tatlı tadı vermek için kullanılan bir diğer üründür. Mısır şurubu, mısır nişastasının enzim ya
da asit eklenerek hidrolize edilmesi ile elde edilir.

Mısır şurubu nerelerde kullanılır?
Cevap: Mısır şurubu yüksek oranda fruktoz içerdiğinden ve fruktozun diğer şekerlere göre daha tatlı olmasından dolayı
gazozdan çikolata ve baklavaya kadar pek çok üründe yaygın olarak kullanılmaktadır.

Günlük tuz tüketimi en fazla ne kadar olmalıdır?
Cevap: Günlük tuz tüketiminin 6 gramı geçmemesi gerekir. Fazla tuz tüketiminin yüksek tansiyonla ilişkisi olduğunu
gösteren çalışmalar vardır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir